肉夾饃介紹
肉夾饃是在西北地區(qū)民間廣受歡迎的一種小吃，以陜西地區(qū)的“臘汁肉夾饃”為主。臘汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃,極力推薦品嘗。
英文名：Chinese hamburger（中國漢堡）
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“肉夾饃”的叫法是古漢語的倒裝句式（相關(guān)知識見中學(xué)語文課本），其意為“肉夾于饃中”。
外地人首次聽說肉夾饃，都認(rèn)為是病句，肉怎么能夾饃？這就是與古漢語有關(guān)了，肉夾饃，其實(shí)是"肉夾于饃"。老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上陜西人性急，直爽，省去"于"字，喊起來便當(dāng)，就像吃面不嚼一樣，有快就有慢，聞名天下的羊肉泡饃，吃時就不能著急，掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機(jī)會。饃講究是掰的越小越好，掰饃不要用機(jī)器，這樣汁湯調(diào)味方可入饃，吃時不能用筷子來回?cái)噭樱駝t鮮味大減，也不易保溫，講究的吃法從周圍一層一層一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調(diào)鮮，有外地朋友稱，吃了半輩子牛羊肉，從未有過這么豐富的體驗(yàn)。
肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調(diào)料精心配制而成，由于選料精細(xì)，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的獨(dú)特風(fēng)味。
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以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎么辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。
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【清真肉夾饃（回民肉夾饃）】回民版的肉夾饃用的餡是熟臘牛肉。
面團(tuán)原料：
3杯中筋筋面粉、1杯溫水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。
肉餡部分：
2磅豬腿肉（約900克，半肥瘦最好，但我喜歡瘦一點(diǎn)的）、1鍋老鹵汁、1瓣蒜、2枚香葉、4顆丁香、2枚八角、1/4杯醬油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1塊姜，拍扁、1茶勺花椒、1把干紅辣椒、1/2茶勺王守義十三香、1段桂皮、1茶勺蠔油、1枚草果，拍破、鹽適量、水適量、4個青辣椒、1小把香菜。
做法：
1．往面包機(jī)里面放入所有的原料，啟動面團(tuán)程序，由面包機(jī)自動揉面發(fā)面。
2．發(fā)好的面團(tuán)拿出來，揉掉大氣泡，均勻的分成12等分，或者根據(jù)自己的喜歡的大小決定。然后依次將每個小面團(tuán)揉圓，用搟面杖輕輕的搟成小圓餅。
3．小圓餅再度發(fā)酵15到20分鐘后，鍋用小火燒熱，噴一點(diǎn)點(diǎn)油，把面餅兩面烙到金黃色，平均每面12分鐘左右，因?yàn)槲易龅男★瀭€頭很小，就在鍋里直接烙熟了，不比再送到烤箱里面烤，如果做的餅個頭大的話，在餅的兩面煎成金黃色以后，需要送入烤箱烤熟的。
肉夾饃
醬牛肉的原料：
牛腱子肉、料酒、醬油、冰糖、蔥段、姜片、八角、山楂。
醬牛肉的做法：
1．牛腱子肉切分成拳頭大得塊，把表面的亂七八糟的筋都剔了。
2．冷水入鍋，放入肉塊，燒開了撇去沫子。
3．熱水放入電高壓鍋，放入焯好的牛腱子，加料酒、醬油、冰糖、蔥段、姜片，我還隨首扔了兩塊八角、幾片山楂、一個小時。先開始沒蓋蓋，繼續(xù)會出沫子，守著鍋，直到沫子撇盡為止。
4．牛肉醬好后，拿出來，封驤飯盒里，不要湯，封驤冰箱里。
5．切片可以沾著生抽、蒜做的汁吃。[1]
1．豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
2.辣椒中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C。此外，辣椒中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸和辣椒紅素等。
3．香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨(dú)特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機(jī)體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進(jìn)胃腸蠕動，有開胃醒脾的作用。
食用豬肉后不宜大量飲茶。因?yàn)椴枞~的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。
據(jù)史料記載，臘汁肉在戰(zhàn)國時稱為“寒肉”，當(dāng)時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進(jìn)長安。文昌門內(nèi)的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調(diào)料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關(guān)。據(jù)說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當(dāng)然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。
臘汁肉歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。其色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油”的贊語，用白吉饃夾臘汁肉，更是別有風(fēng)味。俗稱臘汁肉夾饃。
臘汁肉，在戰(zhàn)國時代稱“寒肉”。當(dāng)時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作，秦滅韓后，制作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。其實(shí)，“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉，基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，與今天臘汁肉的制法基本相同。只是現(xiàn)在的選料、制法更為講究。
悠久的歷史贏得了良好的商譽(yù)。所產(chǎn)的臘汁肉夾饃及其相關(guān)系列食品獲得了幾代顧客的青睞，擁有難以計(jì)數(shù)的顧客消費(fèi)群。已經(jīng)成為歷史文化名城西安市名優(yōu)小吃臘汁肉夾饃的龍頭。人們形象的將他比喻為“中國式漢堡包”2002年被陜西省商業(yè)聯(lián)合會評為“中華老字號”；所產(chǎn)的臘汁肉評為“陜西商業(yè)名牌商品”。同時被陜西省消協(xié)授予“陜西餐飲行業(yè)消費(fèi)者關(guān)注十大品牌。”
臘汁肉在戰(zhàn)國時稱 “寒肉”。“寒”是“韓”謬音，指韓國。當(dāng)時韓國位于現(xiàn)在秦晉豫交界地帶，所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓后。“韓肉”制法傳進(jìn)長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉，加鹽、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香等20多種調(diào)料煮成。陳湯煨制，較少加水?，F(xiàn)在西安最有名的臘汁肉當(dāng)屬樊記臘汁肉，歷史已近百年。選肉考究，調(diào)料齊全，火候獨(dú)到,故色澤紅潤，酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”的美譽(yù)。
肉夾饃合臘汁肉，白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮，為老陜鐘愛。身居長安，隨處可見，不覺其可貴；人在異鄉(xiāng)，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。
白吉饃源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃即可。外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿?？蓡为?dú)食用，配臘汁肉同食味道更佳。
食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關(guān)中產(chǎn)面，關(guān)中人也善于食面，這白吉饃是用半發(fā)開的面，團(tuán)捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內(nèi)部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了?，F(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點(diǎn)名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。
肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其內(nèi)綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一小快樂。
經(jīng)常見食客吃肉夾饃時，豎持而食，淋漓滿手，實(shí)在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃，從兩側(cè)咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出；如從白吉饃中間咬起，臘汁肉會從兩側(cè)擠出。陜西有個詞叫“扎勢”，有故作姿態(tài)的意味。中國是茶葉故鄉(xiāng)，國人喜飲當(dāng)年新鮮綠茶，香氣芬芳，清新宜人；東洋人喝半發(fā)酵的烏龍茶，因?yàn)橄『?，發(fā)明了裝腔作勢的茶道；西洋人路途遙遠(yuǎn)，只有消受發(fā)酵的紅茶，還要加檸檬汁、方糖、視若享受。在老陜的眼里，這是“扎勢”，還是“本地狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)”。吃肉夾饃有點(diǎn)必要的講究，不是“扎勢”，是正確享受這一美味。每到一地,初涉新奇事物，當(dāng)入鄉(xiāng)隨俗，留意請教。這樣不僅增長閱歷，更可體驗(yàn)地方風(fēng)土人情。
吃肉夾饃，可以自己選擇臘汁肉肥瘦。一個朋友對心理學(xué)頗有心得。聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格：
選擇有肥有瘦，西安話“肥瘦”的是普通人，為人平實(shí)，做事中庸；
選擇“純肥”的人情感豐富，喜好幻想，易于激動
選擇“純瘦”的人腳踏實(shí)地，做人沉穩(wěn)，目標(biāo)明確
選擇肉里還要添勺肉湯的人精于算計(jì)，適合理財(cái)，談判工作；
選擇“優(yōu)質(zhì)”，即肉量加倍的人講究生活品質(zhì)，懂得善待自己
選擇單買白吉饃的人心懷理想，胸有主見，不易被左右。
明明是“饃夾肉”，偏要說“肉夾饃”，當(dāng)?shù)氐膶W(xué)閑還研究出一個“肉夾于饃”的名稱由來，可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰(zhàn)勝漢語嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼Z言規(guī)范而千年傳承，不能不再一次證明了“民以食為天”和肉夾饃“以肉傳史”的巨大威力.
現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關(guān)系站長隊(duì)爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮(zhèn)經(jīng)營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。
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