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小龍蝦緣何火爆 有些事兒吃貨們并不知道
來源：新華網(wǎng)
時(shí)間：2017-06-19 10:22:58
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清蒸小龍蝦、十三香小龍蝦、干煸小龍蝦……作為餐飲界的“網(wǎng)紅”,小龍蝦無疑是炎炎夏日里最能挑動(dòng)饕客味蕾的美食之一。近幾年,小龍蝦市場日益火爆,相關(guān)的電商、O2O等新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn),一時(shí)間成了各路資本爭相涌入的新風(fēng)口。
小龍蝦市場“井噴”
近日,農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局和全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017)》(以下簡稱《報(bào)告》)。《報(bào)告》顯示, 2007年至2016年間,我國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬噸增加到85.23萬噸,增長了221%。2016年,我國小龍蝦總產(chǎn)量為89.91萬噸(含捕撈產(chǎn)量),成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國。
《報(bào)告》顯示,2016年小龍蝦產(chǎn)值564.10億元,經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值1466.10億元,全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬人。其中,以餐飲服務(wù)為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值800億元,成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力。集養(yǎng)殖、加工、流通及旅游節(jié)慶為一體的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈已基本形成。
值得一提的是,《報(bào)告》顯示,近年來越來越多的小龍蝦深加工副產(chǎn)品面世,包括甲殼素、殼聚糖、甲殼低聚糖等系列產(chǎn)品,并出口日本、歐美等國家和地區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),僅湖北和江蘇兩省相關(guān)龍頭企業(yè),甲殼素及衍生產(chǎn)品的年產(chǎn)值已超過25億元。
小龍蝦“熱潮”催生了多種多樣的節(jié)慶活動(dòng)。江蘇盱眙2001年起開始舉辦“中國盱眙國際龍蝦節(jié)”,湖北潛江連續(xù)7年成功舉辦“中國潛江龍蝦節(jié)”;安徽合肥連續(xù)16年成功舉辦龍蝦節(jié),成為當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)重大民俗性節(jié)慶和地方特色品牌節(jié)日。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),目前全國每年直接參與小龍蝦節(jié)慶活動(dòng)人次超過8200萬。
餐飲消費(fèi)在提升小龍蝦市場需求方面發(fā)揮了重要作用?！秷?bào)告》認(rèn)為,小龍蝦餐飲消費(fèi)群體擴(kuò)大、時(shí)間延長、品種增加,餐飲消費(fèi)市場呈現(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢(shì)。2016年小龍蝦消費(fèi)量87.93萬噸,較2014年增長了32.47%。
各地積極加大小龍蝦菜肴的研發(fā),形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌。在江蘇南京,小龍蝦菜肴銷售額占當(dāng)?shù)卣麄€(gè)餐飲業(yè)營銷額的20%至25%,產(chǎn)值超百億元;安徽省合肥市專門打造了龍蝦美食街區(qū),龍蝦專業(yè)店達(dá)800家,旺季龍蝦消費(fèi)日均80噸。
“小龍蝦+互聯(lián)網(wǎng)”擦出的火花
小龍蝦市場這塊千億“蛋糕”,引來各路資本。從2015年至今,已有數(shù)十家公司獲得了資本青睞。市場井噴,催生了“互聯(lián)網(wǎng)+小龍蝦”經(jīng)營模式,短短幾年間,小龍蝦從大排檔里的“招牌”,變成了互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者爭相搶奪的“香餑餑”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),2016年湖北省小龍蝦網(wǎng)上年銷售額超過2億元、江蘇省近億元。
2015年5月正式上線的小龍蝦外賣平臺(tái)“大蝦來了”,已形成了餐飲研發(fā)、物流配送、技術(shù)系統(tǒng)的全產(chǎn)業(yè)鏈矩陣。其聯(lián)合創(chuàng)始人武曹剛介紹,平臺(tái)對(duì)小龍蝦的加工、用料,包括烹制時(shí)間、湯料占比,都根據(jù)外賣的需要重新做了改進(jìn)和研發(fā),“包裝用錫紙,錫紙里面留一部分湯汁,以保證蝦的溫度和口感。”
“大蝦來了”自建中央廚房、區(qū)域廚房和物流系統(tǒng)。“從中央廚房到區(qū)域廚房,再到配送員,以及’最后一公里’問題都要解決。”武曹剛說,旺季時(shí)平臺(tái)最多擁有20多個(gè)配送點(diǎn),200多名配送員,基本能覆蓋整個(gè)北京城區(qū)。
在武曹剛看來,“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的優(yōu)勢(shì)在于,企業(yè)能把更多的成本、精力和資源用在產(chǎn)品提升上。“平臺(tái)根據(jù)用戶每天的需求來制定采購量、生產(chǎn)計(jì)劃和物流配送安排。”武曹剛說,已有90萬左右的用戶在平臺(tái)上訂購過小龍蝦,“目前主要市場在北京,年內(nèi)會(huì)陸續(xù)在其他10個(gè)城市鋪點(diǎn)。”
產(chǎn)業(yè)短板亟待補(bǔ)齊
盡管市場前景可期,但小龍蝦季節(jié)性供應(yīng)的短板,仍是整個(gè)行業(yè)不可承受之重。不少業(yè)內(nèi)人士反映,賺半年、虧半年,是當(dāng)下小龍蝦行業(yè)的常態(tài)。
武曹剛表示,小龍蝦季節(jié)性周期非常明顯,夏季市場需求旺盛,進(jìn)入冬季就急劇萎縮。因此,每年淡季各地都會(huì)出現(xiàn)小龍蝦店鋪歇業(yè)或倒閉潮。“夏季小龍蝦成本大概三四十元,冬季要翻兩三倍,而用戶需求卻比夏季時(shí)下降到1/5甚至1/10……(商家)如果持續(xù)營業(yè),整個(gè)淡季下來肯定虧本,可要是關(guān)門歇業(yè),到夏季再重新營業(yè)時(shí),可能早就被市場和用戶遺忘了。”武曹剛說。
小龍蝦餐飲品牌“蝦先生很大”,目前在上海、揚(yáng)州和中山都開了店鋪。創(chuàng)始人沈維表示,夏季時(shí)一家店至少需要二三十名店員才勉強(qiáng)忙得過來,而冬季只要四五人就夠了,“這導(dǎo)致無法打造一支流程化、可考核的優(yōu)質(zhì)服務(wù)鐵軍,也很難形成大品牌或者大型連鎖店。”
不過,這依然無法阻擋創(chuàng)業(yè)者、資本涌入小龍蝦產(chǎn)業(yè)。那么,小龍蝦是否真的有高利潤?武曹剛向記者算了一筆帳:總成本中,食材和調(diào)味料占50%,房租占10%,人工成本占15%,刨去其他開支,凈利潤率接近20%,并不算高利潤行業(yè);但因?yàn)樾袠I(yè)門檻較低、風(fēng)險(xiǎn)可控,所以對(duì)資本有一定的吸引力。
事實(shí)上,小龍蝦產(chǎn)業(yè)的大部分利潤都被供應(yīng)鏈吞噬了。沈維說,目前定價(jià)權(quán)主要掌握在供應(yīng)端手中,而供應(yīng)鏈較分散,且缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。
對(duì)此,福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長陳偉杰認(rèn)為,要規(guī)范小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈需加強(qiáng)源頭管控,推進(jìn)制定小龍蝦健康養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程,同時(shí)加強(qiáng)疫病監(jiān)測(cè)和防控,完善疫病應(yīng)急方案,加快病害防治科技研發(fā)和推廣,以提高小龍蝦養(yǎng)殖的產(chǎn)量和質(zhì)量。
小龍蝦在運(yùn)輸過程中易損耗是行業(yè)的一大痛點(diǎn),陳偉杰表示,可以通過構(gòu)建全程冷鏈配送體系、提高速凍鎖鮮技術(shù)等方式來解決。
如何彌補(bǔ)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的季節(jié)性供應(yīng)短板,業(yè)內(nèi)人士建議,企業(yè)可加速向電商、O2O的布局或轉(zhuǎn)型;此過程中要注重品牌定位,一個(gè)主品牌下可建設(shè)多個(gè)子品牌,分季節(jié)實(shí)行;同時(shí)要規(guī)范運(yùn)營體系,每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān),做出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。
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