在西安，只要有人居住的地方，幾乎都會(huì)有糊辣湯，特別是在這樣的冬日的早晨，穿行在背街小巷，隨處可以聞到一口口大鍋散發(fā)出肉湯的香味，聽(tīng)到賣(mài)糊辣湯的師傅用很有特色的坊上陜西話喊著：糊辣湯、熱饃……

呼吸著香味四溢的空氣，看著木勺拉起的湯的線條，常常會(huì)使你忘記了自己只是一個(gè)行走中的過(guò)客，端起熱乎乎的糊辣湯，掰上幾塊坨坨饃，你于瞬間懂得了陜西人的風(fēng)情，西安人的生活，發(fā)覺(jué)自己與這座古城，變得親近無(wú)比。

據(jù)說(shuō)糊辣湯創(chuàng)始于宋代，其先身應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，在食物里加入辛溫香燥藥物是當(dāng)時(shí)社會(huì)潮流，因此糊辣湯當(dāng)是在這兩種食物的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類(lèi)恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補(bǔ)氣補(bǔ)虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。待到金元時(shí)期，金人和蒙古人習(xí)于食用牛羊肉，糊辣湯為了順應(yīng)時(shí)勢(shì)和生存下去，也就跟著做了改進(jìn)。

回民的糊辣湯，應(yīng)當(dāng)也是受此啟發(fā)，從回民傳統(tǒng)燴菜上改進(jìn)的。煮牛羊肉是回民的傳統(tǒng)項(xiàng)目，調(diào)料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。而用回民更常用更大氣的牛肉丸子，更有口感和實(shí)在，輔料也逐漸增多，加入白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時(shí)間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來(lái)也有賣(mài)相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺(jué)。

如今幾乎每一家賣(mài)糊辣湯的菜都不盡相同，100家糊辣湯里會(huì)有100種菜的搭配。喝糊辣湯的人往往忽略了糊辣湯里的菜，其實(shí)菜的選材和質(zhì)量絕對(duì)直接影響到糊辣湯的品質(zhì)。喝著糊辣湯，菜看似都沒(méi)有了自己的味道，所有的味道都融入在那濃濃的湯里，但是菜的口感卻往往能給食客愉悅的感覺(jué)。

糊辣湯的另一個(gè)主角就是饃，可惜現(xiàn)在在西安除了在一些坊上的老字號(hào)，絕大多數(shù)店都用得是燒餅或者坨坨饃。正宗的糊辣湯應(yīng)該用半發(fā)面烙的大餅，吃時(shí)切開(kāi)，按角賣(mài)。這種饃不會(huì)似發(fā)面饃那般泡一會(huì)便虛浮腫大，沒(méi)有了饃味；也不會(huì)似死面饃這樣不吃湯，讓人仍感覺(jué)湯是湯，饃是饃。好的饃應(yīng)該在撈起吃的時(shí)候感覺(jué)饃就如菜，已經(jīng)是湯不可分割的一部分。

吃糊辣湯時(shí)切記不能亂攪，免得湯瀉了。西安人的老說(shuō)法，吃糊辣湯，吃完剩在碗里的湯是瀉的，連收碗的小伙計(jì)也蠻看不起你的。

大冷天吃一碗熱乎乎的糊辣湯下肚，只覺(jué)得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份豪氣從胸中擴(kuò)展開(kāi)來(lái)。