進入新時代，老字號企業(yè)如何擺脫固有的舊印象，緊跟時代發(fā)展的步伐，把握市場脈絡實現(xiàn)振興和發(fā)展？

同盛祥飯莊常務副總經(jīng)理馬波說：“創(chuàng)新不離宗，傳承不守舊。”在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，以刷新理念、創(chuàng)新技術(shù)、搞活機制為抓手，陜西老字號企業(yè)正走上市場突圍之路。

理念謀變：老字號注入新元素

陜西老字號企業(yè)賈永信發(fā)展史上的重要突破，源于一次創(chuàng)新。

西安永信清真肉類食品有限公司總經(jīng)理賈群告訴記者，20世紀八九十年代，在西安回坊售賣臘牛羊肉的商戶很多，這些商戶大多是“前店后廠”式的小作坊。1993年開發(fā)真空保鮮技術(shù)，1998年在西安經(jīng)開區(qū)建廠，是老字號賈永信實現(xiàn)突破式發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點。瞄準西安發(fā)展國際旅游城市的前景，老字號賈永信依靠真空保鮮技術(shù)將臘牛羊肉保鮮期延長到365天。原先作為餐桌食品的臘牛羊肉被轉(zhuǎn)換為“軟罐頭”式的旅游產(chǎn)品，此舉徹底打開了企業(yè)銷路。目前，該企業(yè)年銷售額超過3000萬元，年增幅10%以上，其中真空包裝產(chǎn)品銷量近七成。正是創(chuàng)新讓老字號賈永信從坊間商戶中脫穎而出。

提起位于西安鐘鼓樓廣場的老字號企業(yè)同盛祥，人們熱議的不僅有單日銷售額達4萬元的“網(wǎng)紅”甜筒甑糕，還有世界杯期間火爆異常的夜市生意。今年4月開始，同盛祥飯莊鐘樓店在一樓大廳開設夜市，店鋪營業(yè)時間從晚上8點持續(xù)到次日凌晨一兩點，售賣烤肉、烤全羊等，每晚銷售額平均達2500多元，被稱為“回坊夜市升級版”。馬波表示，搶抓“月光經(jīng)濟”，為企業(yè)開辟了發(fā)展新思路。他認為，老字號企業(yè)掌門人的思維要不斷創(chuàng)新，西安永興坊摔碗酒一天賣出20萬元，曲江一家小店提出做“胡辣湯中的愛馬仕”，老字號企業(yè)的發(fā)展需要適應年輕化、時尚化消費需求，創(chuàng)造新、奇、特的消費體驗。

采訪中，德發(fā)長、同盛祥兩家企業(yè)的負責人不約而同地提到，他們經(jīng)常去一些年輕人喜歡的新派餐飲店，觀察那里的裝潢設計、菜品改良等，進行業(yè)務取經(jīng)。面對激烈的市場競爭，陜西老字號企業(yè)正在努力尋求突圍。

產(chǎn)品求新：守正創(chuàng)新，提升品牌

翻開西安飯莊長安路店的菜單，看到風桃花蝦、太白積雪、酥皮酸辣湯等菜品，無論形式和內(nèi)容，都令人耳目一新。西安飯莊副總經(jīng)理李源告訴記者，西安飯莊每年要開發(fā)80余道創(chuàng)新菜，這些創(chuàng)新菜品采用傳統(tǒng)陜菜烹飪方法，借鑒融合其他菜品的優(yōu)勢。如陜菜的熗菜工藝代表菜品溫拌腰絲，現(xiàn)在加入三文魚，改良為牡丹腰絲。各分店每月會進行菜品排行，實行末位淘汰。

自1929年創(chuàng)立至今，目前西安飯莊的創(chuàng)新菜品占到20%以上，經(jīng)典菜品約占三成。西安飯莊十大傳統(tǒng)名菜之一的葫蘆雞，目前有土雞、三黃雞和普通雞三種選擇，價格從98元到258元不等，雞的重量則一直保持在1.2公斤左右。李源表示，創(chuàng)新是餐飲老字號保持穩(wěn)健發(fā)展的永恒主題。他希望老字號永遠是陜西人“心中的一盞燈”。

德發(fā)長常務副總經(jīng)理朱一冬表示，今年以來火爆網(wǎng)絡的毛筆酥其實是德發(fā)長最早開發(fā)出來的，現(xiàn)在讓新派陜菜館醉長安做火了。他們由此感受到創(chuàng)新的巨大效應。目前，德發(fā)長開發(fā)的盛唐餃子宴、二十四節(jié)氣養(yǎng)生餃子等創(chuàng)新產(chǎn)品，市場反響較好。為迎合年輕消費者，飯店創(chuàng)新使用火龍果、彩椒、墨魚等汁液和面，制作出的五彩皮餃子，一份定價19.9元，在外賣平臺很受歡迎。去年開發(fā)的“餃子王國”親子體驗套餐，從講解餃子的由來，到觀看非遺大師包餃子，孩子們畫心中的餃子，再到動手體驗包餃子等多個環(huán)節(jié)，寓教于樂的活動很受孩子們和家長的歡迎，2017年該項目年營業(yè)額超過50萬元。除此之外，企業(yè)還增加了上門送餐等服務，并邀請抖音團等來店里參觀。目前該企業(yè)在西安市官方抖音號發(fā)送36條短視頻，獲得近5000萬次的粉絲點贊。

“老字號需要不斷學習，轉(zhuǎn)變管理思維，貼近市場需求，提升品牌影響力，要針對年輕消費者的消費特點開發(fā)新產(chǎn)品和市場，讓老字號企業(yè)更好地傳承發(fā)展下去。”馬波說，“作為國家品牌的一張名片，我們必須擔負起時代使命，讓老字號傳承不息。”

視野放寬：做老品牌，不做老企業(yè)

老字號如何歷久彌新、老而不衰？

陜西西鳳酒廠集團有限公司近年來將古法釀造與現(xiàn)代技藝有機融合，在加強鳳香型酒工藝創(chuàng)新的同時，通過在陜西以及省外重點市場舉辦演唱會、運動會等形式，嘗試找到年輕消費群體的情懷共鳴，讓更多消費者愛上老字號。與青年群體多層次、多維度互動，是西鳳酒營銷創(chuàng)新的重要著力點，也是數(shù)字化營銷、整合營銷的首要課題。

采訪中，不少老字號如今的掌門人提到，老字號要不斷開拓年輕消費者市場，才能更好地傳承發(fā)展。以餐飲業(yè)為例，年輕人消費首先考慮環(huán)境，注重時尚新奇的消費體驗，一般來說，餐飲店每隔四五年就需要進行翻新裝修。而對于老字號企業(yè)來說，資金短缺、人員流動頻繁、運營成本高等問題制約了其快速發(fā)展。對此，西安市商務局有關(guān)人士表示，去年底，國家、省、市層面都出臺了相關(guān)扶持政策，提出要扶持老字號創(chuàng)新發(fā)展，傳承和弘揚老字號品牌。今年西安市還將認定一批社會公認的地方老字號品牌，加強對老字號企業(yè)文化的挖掘和保護。

西安交通大學管理學院工業(yè)工程系主任吳鋒教授認為，很多老字號企業(yè)在外部環(huán)境改變、人員更替頻繁的情況下還能繼續(xù)存在，證明它的內(nèi)部管理和適應環(huán)境能力都較強。老字號不代表守舊，它是一個載體，需要決策人有新理念、新思維，以新技術(shù)來實現(xiàn)老字號的傳承與發(fā)展。

吳鋒表示，老字號的傳承與創(chuàng)新，也需要分門別類對待。有些老字號發(fā)展的環(huán)境不存在了，產(chǎn)品也被市場淘汰，但是這些老字號承載的記憶與文化，需要保留下來；一些老字號自身發(fā)展遇到困難，但仍有市場活力，需要政府幫助扶持來應對激烈的市場競爭；一些老字號則依靠掌握核心技術(shù)，在市場的搏擊中歷久彌堅……因此，老字號需要找到自己生存的理由，充分挖掘其生命力和市場價值，實現(xiàn)更好的傳承與發(fā)展。

在新時代，老字號需要擦亮品牌，創(chuàng)新謀變，讓承載著歷史寶貴記憶和中華優(yōu)秀文化的民族品牌在新機制下老樹發(fā)新枝，煥發(fā)新活力。