生蠔

    馳名世界的法國大菜以海鮮為最，最值得稱道的是俗稱“蠔”的牡蠣。早在中世紀(jì)時，蠔已是法國人鐘愛的珍饈。蠔是一種有“海中牛奶”之譽(yù)的海洋生物，富含人體必需的蛋白質(zhì)和微量元素，尤其在生食時其營養(yǎng)價值極高。若佐以口感偏干的白酒，生蠔的味道會更臻鮮美。

    法國生蠔體大、肉細(xì)、汁多。但是，打撈上來的生蠔必須先放在海水培養(yǎng)池中“凈化”。經(jīng)過約一周的時間，生蠔吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物后，方可進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證?！∩柗浅蓺?，對溫度和濕度的要求很高，一旦離開培養(yǎng)池必須冷藏。運(yùn)輸生蠔也要使用清潔的冷藏車，裝車和運(yùn)輸途中都得避免污染，運(yùn)送的時間也盡量要短。生蠔的冷藏一般在4至5攝氏度的恒溫，高了滋生細(xì)菌，導(dǎo)致蠔肉腐爛，低了會凍壞或凍死生蠔。衛(wèi)生檢疫部門定期派人對生蠔的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售和餐館處理進(jìn)行抽樣檢查。檢查內(nèi)容包括蠔肉的含菌量、保鮮設(shè)備的清潔度、包裝的標(biāo)準(zhǔn)化程度等等。

    嘗過生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開。其實(shí)，餐館中用于開生蠔的工具很簡單，只需一把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每一位與生蠔打交道的餐館服務(wù)員，都要經(jīng)過一段時間的技能培訓(xùn)和相關(guān)知識與法律的學(xué)習(xí)，如對生蠔種類的辨認(rèn)、生蠔的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)條件和期限、開蠔操作程序與技巧等。

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